Horeca Heaven organiseert regelmatig demonstraties voor producten bij leveranciers waar, door onafhankelijke specialisten, gebruik en mogelijkheden worden gedemonstreerd.
Zo ook de demonstratie voor het gebruik van de dry age kasten van Horeca Heaven.
In deze blog beschrijven we graag onze ervaringen van klanten en de specialisten.
Waar het dogen in het verleden één van de beste conserveringsmogelikheden was, is het nu veel gebruikt om met de meest mooie smaken uidagende gerechten te maken.
De droog kasten worden gebruikt voor het conserveren van vlees waarbij het rottingsproces gecontroleerd wordt.
Tijdens dit proces wordt Glutamaat geproduceerd, een smaakversterker die een hartige smaak versterkt. Glutamaat is verantwoordelijk voor de ‘Umamismaak’ van hartige voedingsmiddelen.
Wanneer het vlees in vacuüm zak gerijpt wordt, kost dit minder gewicht en maar de smaak zal zuurder worden. De Umamismaak zal niet geheel ontwikkeld worden als in een droogkast.
Bij het drogen en het daarna weg snijden van het niet consumeerbare gedeelte van het vlees, zal van een hoeveelheid van 15 KG waar mee gestart wordt er nog 3 kg over blijven na het proces.
Hygiene, slacht en voorbereiding
Hygiëne en kwaliteit is ook bij het drogingsproces onlosmakelijk me elkaar verbonden voor de kwaliteit van het eind product.
Zo moeten de beesten al rustig naar de slacht, anders bouwen ze er een te hoge ph waarde op. Een te hoge ph waarde is niet goed, de ideale Ph waarde is rond de 5,4. Een goede kok herkent dit op gevoel, vlees wordt anders niet meer mals.
Laat vooral geen ruggenmerg of bloed in contact komen met het vlees.
Ontkiem de oppervlakte voor het de kast in gaat door bijvoorbeeld een creme brulee brander er snel er over heen te laten gaan.
Je kan het vervolgens met eigen vet insmeren, maar gebruik geen olijfolie , de smaak trekt er te veel in. Dit insmeren hoeft niet bij de vet randen.
Waar nodig het filet stuk altijd weg snijden, dit gaat anders te snel rotten en moet dan altijd weg gesneden worden na het drogen.
Dus ook bij een Tbone en porterhouse het filet stuk weg snijden.
Schimmel
Vooral in koelkast kan er een schimmel ontstaan, dat is normaal. Wel de schimmel na het drogen goed weg snijden. De schimmel blijft altijd in de kast, hoe goed je deze ook weer schoon maakt. Het gaat er dus niet meer uit.
Let dus op: doe er geen worsten/salami’s in!
Dan is het handiger om 2 kasten te gebruiken,1 voor worsten en 1 voor vlees.
UV Licht
Het UV Licht in de droog kasten is voor het desinfecteren van de lucht. Dit mag niet direct op levensmiddelen of het vlees schijnen. Vandaar dat de lucht gecirculeerd wordt en de lamp is afgeschermd.
Vocht
De kast heft een eigen bevochtigingssysteem, dat de kast inhoud op ca 70% luchtvochtigheid houd. De inhoud van de tank, ca 1,8 liter is voldoende voor de duur van de droging, tot ca 6 weken. Alleen bij extreem extern weer mogelijk aan het einde even controleren. Ventilatoren zorgen voor een circulatie.
Zout
Vaak worden er zoutblokken getoond bij afbeeldingen bij het drogen in kasten. Dit voegt niets toe aan het proces. Wanneer vleessappen op het zout komen kan dit tot andere rottingsprocessen voeren die niet te controleren zijn.
Temperatuur en opslag
De ideale opslag temperatuur is +2 graden Celsius.
Het is dus van belang de deur dicht te houden. Iedere keer wanneer de deur open gaat zal dit gevolgen hebben voor het vlees. Wanneer de deur toch open moet, doe dit dan wanneer de omgevings temperatuur zo dicht mogelijk bij de kast temperatuur is.
Wanneer dit eens een keer gebeurd in de 2 weken, om er vlees bij te hangen, is dit niet echt een grote ramp.
Bij een grote vraag is naar gedroogd vlees, is het handig om meerdere kasten voor de rijping van het vlees te gebruiken.
Koel het vlees voor het drogen naar de 7 graden, vervolgens koelen naar 1-2 graden. Na ca 5 dagen in totaal kan het vees dan de droogkast in.
Hangend drogen is beter voor het vlees. Het maakt minder contact met roosters, op deze contact punten zal altijd een andere structuur ontstaan.
Het beste is om een gat te boren in het bot en met een haak op te hangen met de bot kant naar beneden.
Wanneer je toch door het vlees steekt, moet dit gat ook na het drogen ruim worden weg gesneden.
Wanneer het vlees toch moet liggen, dan met de bot kant, waar bot gezeten heeft, naar beneden. De dry aging kasten van Horeca Heaven bieden beide mogelijkhedenom te hangen of te liggen.
Duur van het drogen (rund)
Het procedé van drogen kent een opmerkelijke curve. Tot 4 weken gebeurd er veel met het vlees, na 6 weken gebeurd er nog weinig in het proces.
Afhankelijk van het jaargetijde kan dit zelfs al na 4 weken zijn dat er niets meer gebeurd met het vlees, bijvoorbeeld in de zomer periode.
De optimale duur is ca 6 weken. Langer heeft geen zin de schimmel trekt er dan dieper in.
Beste resultaten (rund)
De beste kwaliteit is het beste te behalen met goed vlees dat geschikt is om te drogen.
Aangezien het vlees wat vet mag hebben, leent zich het weide rund het beste, deze heeft weinig bewogen en is daar mee wat vetter. Boterzacht vlees wordt dan na het drogen verkregen. Dieren worden in de regel al na 18 maanden geslacht, terwijl dan eigenlijk pas het rijpingsproces start.
Gebruik geen stierenvlees, hier zit veel collageen in door weinig vet. Bij een os kan dit wel wanneer deze tijdig gecastreerd is.
Beste resultaten (varken)
Varkens vlees kan goed gebruikt worden om te drogen en voor gerechten. Wel kent het varken een andere vet structuur dan het rund. Varkensvlees kan daarom al na 10-12 dagen gedroogd zijn voor gebruik.
Aan de slag!
Vele recepten zijn gebasseerd op deze heerlijke wijze van conserveren. Wanneer grote hoeveelheden gerbuikt worden is het aan te raden meerdere kasten in gebruik te hebben. Ook voor de kleine gebruiker zijn er bij Horeca heaven kleine kasten in het aanbod. Hier kan eenvoudig thuis het drogings proces gecontroleerd plaatsvinden.
Op de droogkasten van Saro kunnen wij 2 jaar leveranciersgarantie geven, mocht u hier over vragen hebben dan neem contact op met onze klantenservice. Uw producten leasen? Horecaheaven heeft ook uitgebreide lease mogelijkheden!
U kunt tevens contact opnemen met de klantenservice voor het gerbuik van deze informatie, zonder schriftelijke goedkeuring van HorecaHeaven is het niet toegestaan om deze tekst, of delen daar van, te gerbuiken.
Naar de demo van Schrutka-Peukert.
